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啤酒酿造工艺之发酵

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-07-02  浏览次数:3611
核心提示:啤酒酿造工艺之发酵 不同的酵母菌种有不同的生理特性。如发酵度、凝聚性、副产物、还原双乙酰的能力等都有很大差异。发酵度反




啤酒酿造工艺之发酵

 

不同的酵母菌种有不同的生理特性。如发酵度、凝聚性、副产物、还原双乙酰的能力等都有很大差异。发酵度反映了酵母对糖类的发酵情况。通常的酵母能发酵单糖、双糖,某些菌种不能发酵麦芽三糖,在相同组分麦汁中发酵度就低。如果选育的菌种不仅能发酵单糖、双糖,而且能发酵三糖、四糖甚至异麦芽糖,那么发酵度就会明显提高。如我国有著名啤酒酵母,其酒体和风味都很好,但其发酵度偏低。 

在传统生产工艺中,发酵度一般在58-60%;投入露天罐使用,发酵度最高也只有63%左右。而我厂与天津轻院合作,利用生物工程细胞融合技术选育的DHP-91酵母,在露天大罐中应用,发酵度在65-68%;嗜杀酵母投入传统生产工艺生产啤酒,发酵度均在60%以上。所以,要想制得高发酵度啤酒,必须首选高发酵度的酵母。 

发酵温度的变化不仅影响到酵母发酵与代谢,同时影响到酵母降糖及双乙酰还原。就啤酒发酵度而言,发酵温度高,发酵度也高。 

露天发酵工艺中适当延长高温(12-14℃)保温时间,加强发酵液对流,以维持发酵液中较高浓度酵母细胞数,强化酵母对可发酵糖同化,可达到提高啤酒发酵度的目的。但高温时间不宜太长,以不超过5天为宜,以防酵母高温下衰老与自溶,同时也防止高级醇等副产物过多生成,影响啤酒风味。

 

 
 
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